Cette manière irrésistible de cuisiner la blette va vous faire adorer ce légume de saison souvent oublié

Longtemps boudée, reléguée au rang de lointain souvenir de cantine, la blette mérite une réhabilitation en grande pompe dans nos cuisines. Ce légume feuille, reconnaissable à ses larges côtes blanches et charnues et à son feuillage d’un vert profond, est un trésor de la saison souvent mésestimé. Pourtant, sa saveur délicate, à mi-chemin entre l’épinard et la betterave terreuse, offre une toile de fond exceptionnelle pour des plats réconfortants et savoureux. Oubliez les préparations aqueuses et sans âme. Nous vous proposons aujourd’hui de la redécouvrir sous son meilleur jour, nappée d’une onctueuse sauce béchamel maison, relevée d’une pointe de muscade et gratinée sous une couche dorée et croustillante de fromage et de chapelure panko. Cette recette, c’est la promesse d’une réconciliation, la preuve que même les légumes les plus humbles peuvent devenir les vedettes d’un repas mémorable. Préparez-vous à transformer le plus fervent détracteur de la blette en un admirateur convaincu. Un plat simple, économique et follement gourmand qui réchauffera vos soirées d’automne ou d’hiver.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

1.

Commencez par la préparation méticuleuse de votre légume vedette. La blette se compose de deux parties aux textures bien distinctes : les côtes (la partie blanche et ferme) et les feuilles (le vert). Séparez les feuilles des côtes à l’aide d’un couteau. Lavez soigneusement les deux parties sous l’eau froide pour éliminer toute trace de terre. Prenez les côtes et retirez les filaments les plus épais si nécessaire, comme vous le feriez pour des branches de céleri. Taillez-les ensuite en tronçons réguliers d’environ un centimètre. Pour les feuilles, empilez-les puis roulez-les sur elles-mêmes avant de les émincer grossièrement. On appelle cette technique ciseler. Réservez les côtes et les feuilles dans deux récipients séparés.

2.

Poursuivons avec la pré-cuisson des côtes. Portez un grand volume d’eau salée à ébullition dans votre faitout. Plongez-y les tronçons de côtes de blettes et laissez-les cuire pendant environ 10 à 15 minutes. Le but est de les attendrir sans les transformer en purée. Ils doivent rester légèrement fermes sous la pointe d’un couteau. Cette étape s’appelle blanchir, elle permet d’attendrir les fibres du légume et de fixer sa couleur. Une fois cuites, égouttez-les soigneusement dans une passoire et réservez.

3.

Pendant que les côtes cuisent, occupons-nous des feuilles et des aromates. Épluchez et ciselez finement l’oignon et les gousses d’ail. Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites fondre une noix de beurre (environ 10 grammes) sur feu moyen. Ajoutez l’oignon et l’ail ciselés et faites-les suer, c’est-à-dire cuire doucement sans coloration jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et embaument votre cuisine. Ajoutez ensuite les feuilles de blettes émincées. Elles vont prendre beaucoup de volume au début, c’est normal. Couvrez et laissez-les « tomber » (réduire de volume en rendant leur eau) pendant environ 5 à 7 minutes en remuant de temps en temps. Une fois cuites, retirez-les du feu.

4.

Le moment est venu de préparer le liant de notre gratin, la reine des sauces : la béchamel. Dans votre casserole à fond épais, faites fondre les 50 grammes de beurre restants à feu doux. Une fois le beurre fondu, ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez vivement avec un fouet pendant une à deux minutes. Vous obtenez alors un roux, qui est la base de liaison de votre sauce. Versez ensuite le lait froid progressivement, en un mince filet, tout en fouettant sans cesse pour éviter la formation de grumeaux. Continuez de remuer sur feu moyen jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe votre fouet. Hors du feu, assaisonnez généreusement avec du sel, du poivre fraîchement moulu et une belle râpée de noix de muscade. Incorporez la moitié du comté râpé (75 grammes) et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

5.

L’assemblage est l’étape finale avant le passage au four. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Dans un grand saladier, réunissez les côtes de blettes blanchies et les feuilles de blettes revenues avec l’ail et l’oignon. Versez par-dessus la quasi-totalité de votre onctueuse béchamel au fromage. Gardez-en juste une ou deux cuillères pour napper le dessus. Mélangez délicatement l’ensemble pour bien enrober tous les morceaux de blette. Beurrez généreusement votre plat à gratin puis versez-y la préparation. Étalez uniformément à l’aide d’une spatule.

6.

Pour la touche finale qui fait toute la différence, le croustillant. Répartissez les quelques cuillères de béchamel restantes sur le dessus du gratin. Saupoudrez uniformément avec le reste du comté râpé (les 75 grammes restants), puis terminez par la chapelure panko. Cette chapelure japonaise, plus légère et aérée que la nôtre, garantit un croustillant incomparable. Enfournez pour 20 à 25 minutes de cuisson. Le gratin est prêt lorsque le dessus est joliment doré et que la sauce bouillonne sur les bords. Laissez-le reposer 5 petites minutes à la sortie du four avant de le servir bien chaud.

Accords mets et vins

Ce gratin onctueux et fromager s’harmonisera parfaitement avec un vin blanc sec et minéral qui apportera de la fraîcheur et tranchera avec le gras de la béchamel. Nous vous conseillons un vin blanc de Savoie comme une Apremont ou un Chignin-Bergeron, dont les notes florales et la vivacité souligneront la douceur de la blette. Un Mâcon-Villages de Bourgogne, avec sa rondeur fruitée, sera également un compagnon de choix pour ce plat réconfortant.

L’info en plus

La blette, aussi connue sous les noms de bette, poirée ou bette à carde, est un légume feuille cultivé depuis l’Antiquité dans le bassin méditerranéen. Appréciée des Grecs et des Romains, elle a longtemps été un pilier de l’alimentation populaire en Europe grâce à sa facilité de culture et à son rendement généreux. Sur le plan nutritionnel, elle est une excellente source de vitamines A, C et K, ainsi que de minéraux comme le magnésium et le potassium. Ses fibres favorisent un bon transit intestinal. En cuisine, on la dissocie souvent car ses côtes et ses feuilles n’ont pas le même temps de cuisson, ce qui permet de créer des textures variées dans un même plat.

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