Il existe des alliances en pâtisserie qui semblent avoir été décrétées par les dieux de la gourmandise. Le mariage du cheesecake onctueux et du crumble croustillant en fait incontestablement partie. Quand le chocolat, cet ingrédient réconfortant par excellence, s’invite à la fête, on atteint des sommets de plaisir. Oubliez les recettes complexes et les échecs cuisants. Nous vous proposons aujourd’hui de vous lancer dans la confection d’un dessert qui marquera les esprits : le cheesecake au chocolat façon crumble. Une recette pensée pour être inratable, qui vous guidera pas à pas vers la réussite, même si vous vous considérez comme un novice en cuisine. Laissez-vous porter par la richesse du chocolat, la douceur du fromage frais et le croquant irrésistible d’un crumble qui chante sous la dent. Préparez-vous à recevoir une avalanche de compliments, car ce gâteau n’est pas seulement bon, il est mémorable.
25 minutes
50 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Confection du crumble au cacao
Commencez par préchauffer votre four à 160°C (thermostat 5-6). Dans un grand saladier, versez la farine, 75 grammes de sucre en poudre, le cacao en poudre et la pincée de sel. Mélangez bien ces poudres à l’aide d’un fouet pour les aérer et garantir une répartition homogène. Faites fondre doucement le ghee quelques secondes au micro-ondes s’il est solide, puis versez-le sur le mélange sec. Travaillez la pâte du bout des doigts, sans la pétrir, jusqu’à obtenir une texture sableuse, semblable à de la chapelure grossière. Le secret d’un bon crumble réside dans le fait de ne pas trop le travailler pour qu’il reste léger et croustillant après cuisson. Réservez cette préparation.
2. Préparation de la base croustillante
Prenez votre moule à charnière. Il est l’ustensile indispensable pour un démoulage parfait de votre cheesecake. Beurrez-le légèrement si vous le souhaitez, mais le ghee contenu dans le crumble suffit généralement à éviter qu’il n’attache. Versez environ les deux tiers de votre préparation à crumble dans le fond du moule. Tassez fermement et uniformément cette base à l’aide du dos d’une cuillère à soupe ou du fond d’un verre. Cette étape est primordiale : une base bien compacte assurera une bonne tenue à la découpe. Placez le moule au réfrigérateur le temps de préparer la suite.
3. L’appareil à cheesecake au chocolat
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Le bain-marie est une technique de cuisson douce où le récipient contenant les aliments est placé dans un autre récipient plus grand rempli d’eau frémissante. Cela permet une fonte progressive et homogène du chocolat, sans risque de le brûler. Pendant ce temps, dans un petit bol, réhydratez la poudre d’œufs en la mélangeant vivement avec les 60 ml d’eau jusqu’à obtenir un liquide lisse. Dans le bol de votre robot pâtissier muni de la feuille (ou dans un grand saladier avec un batteur électrique), détendez le fromage frais à tartiner avec les 100 grammes de sucre restants. Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit crémeux et sans grumeaux. Incorporez ensuite les œufs réhydratés, puis la crème liquide entière et l’extrait de vanille. Terminez en ajoutant le chocolat fondu et tiédi. Mélangez juste assez pour que la préparation soit homogène. Ne la travaillez pas excessivement pour ne pas y incorporer trop d’air, ce qui pourrait provoquer des fissures à la cuisson.
4. Assemblage et cuisson maîtrisée
Sortez votre moule du réfrigérateur. Versez délicatement l’appareil à cheesecake sur la base de crumble bien tassée. Lissez la surface avec une spatule. Répartissez ensuite le tiers de crumble restant sur le dessus du gâteau. Cette couche apportera un délicieux contraste de texture. Enfournez pour environ 50 minutes. Le cheesecake est cuit lorsque les bords sont pris mais que le centre est encore légèrement tremblotant, comme un flan. C’est le signe d’un cœur qui restera fondant.
5. Le repos : l’étape secrète de la réussite
La phase de refroidissement est aussi importante que la cuisson. Une fois le temps de cuisson écoulé, éteignez le four, entrouvrez légèrement la porte et laissez le cheesecake y refroidir complètement pendant au moins une heure. Ce refroidissement lent et progressif est la meilleure astuce pour éviter que sa surface ne se fissure. Une fois à température ambiante, couvrez le moule de film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pour un minimum de 6 heures, et idéalement toute une nuit. Cette longue attente est nécessaire pour que la texture se raffermisse et que les arômes se développent pleinement. La patience est la clé d’un cheesecake parfait.
Mon astuce de chef
Pour intensifier la saveur du chocolat, ajoutez une cuillère à café de café soluble en poudre dans votre appareil à cheesecake en même temps que le cacao. Le café a la particularité d’exalter les arômes de chocolat sans pour autant donner son propre goût. C’est une astuce de grand-mère qui fonctionne à merveille pour des desserts chocolatés encore plus profonds et complexes en bouche.
Quel breuvage pour sublimer ce dessert ?
La richesse du chocolat et l’onctuosité de ce cheesecake appellent une boisson qui saura lui tenir tête sans l’écraser. Pour une pause réconfortante, un café espresso fraîchement moulu sera parfait ; son amertume et ses notes torréfiées contrasteront divinement avec le sucre du dessert. Les amateurs de thé pourront se tourner vers un thé noir puissant, comme un Assam ou un Ceylan. Pour les enfants, ou pour une douceur régressive, un grand verre de lait froid est une évidence. Enfin, pour une note plus festive, un verre de Banyuls, ce vin doux naturel du sud de la France aux arômes de fruits cuits et de cacao, créera un accord somptueux et mémorable.
L’info en plus
Le cheesecake, ce gâteau au fromage emblématique, trouve ses racines bien plus loin qu’on ne l’imagine, jusqu’en Grèce antique. Cependant, c’est bien la version new-yorkaise, crémeuse et dense, qui a conquis le monde au début du 20ème siècle. Notre recette s’en inspire tout en y ajoutant une touche résolument européenne et gourmande : le crumble. Originaire du Royaume-Uni, où il fut popularisé durant la Seconde Guerre mondiale en raison du rationnement qui rendait les pâtes à tarte difficiles à réaliser, le crumble apporte ce croustillant et ce côté rustique qui se marient à la perfection avec la sophistication du cheesecake. Ce dessert est donc un véritable voyage culinaire, un pont savoureux entre le Nouveau Monde et le Vieux Continent.