Lorsque les premiers frimas de l’automne se font sentir, une envie irrépressible de plats réconfortants nous saisit. En tête de liste, trône le monumental gratin dauphinois, avec sa crème onctueuse et ses pommes de terre fondantes. Un classique indémodable, certes, mais parfois un peu lourd. C’est ici qu’intervient le talent de Laurent Mariotte, ce chef qui sait comme personne revisiter les trésors de notre patrimoine culinaire avec une touche de légèreté et de modernité. Il nous propose une version alternative, un gratin de pommes de terre et de céleri-rave au lait de thym, qui capture toute l’essence du plat réconfortant sans peser sur l’estomac.
Cette recette est une véritable ode aux légumes d’hiver. Le céleri-rave, souvent boudé, y révèle une saveur douce et subtilement anisée qui se marie à la perfection avec la rondeur de la pomme de terre. Fini la crème épaisse, place à un simple lait entier parfumé au thym frais et à l’ail, qui vient napper les fines tranches de légumes pour une cuisson lente et douce au four. Le résultat ? Un gratin incroyablement fondant, parfumé, et bien plus digeste. Une recette simple, économique et savoureuse qui deviendra sans aucun doute un nouveau classique de votre cuisine de saison. Alors, à vos économes, prêts à redécouvrir le plaisir du gratin !
25 minutes
55 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par préparer l’appareil liquide qui va parfumer et cuire vos légumes. Dans une grande casserole, versez les 75 cl de lait entier. Épluchez une gousse d’ail, coupez-la en deux et ajoutez-la dans le lait avec les branches de thym frais, le gros sel, quelques tours de poivre du moulin et une pincée de noix de muscade fraîchement râpée. Portez le tout à frémissement sur feu doux, puis coupez le feu, couvrez et laissez infuser (laisser macérer une substance dans un liquide chaud pour qu’il s’imprègne de son arôme) pendant une dizaine de minutes. Ce temps d’infusion est crucial, c’est lui qui va donner tout son caractère à votre gratin.
Étape 2
Pendant que le lait s’imprègne des saveurs, occupez-vous des stars de la recette : les légumes. Épluchez les pommes de terre et le céleri-rave. Lavez-les puis séchez-les soigneusement dans un torchon propre. C’est maintenant que votre mandoline entre en scène. Réglez-la pour obtenir des tranches très fines, d’environ 2 millimètres d’épaisseur. La régularité de la coupe est le secret d’une cuisson parfaitement homogène. Si vous n’avez pas de mandoline, armez-vous de patience et d’un bon couteau pour tailler les tranches les plus fines et régulières possible.
Étape 3
Retirez la gousse d’ail et les branches de thym de la casserole de lait. Remettez la casserole sur feu doux et portez de nouveau le lait à frémissement. Plongez-y les tranches de pommes de terre et de céleri-rave. Laissez-les précuire ainsi pendant 5 à 7 minutes, en remuant délicatement avec une spatule pour éviter qu’elles n’attachent au fond. Cette étape de précuisson permet aux légumes de s’imbiber du lait parfumé et de libérer une partie de leur amidon, ce qui assurera le liant et le crémeux du gratin final, sans avoir besoin d’ajouter de crème ou de fromage.
Étape 4
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Prenez votre plat à gratin et frottez-le généreusement avec la seconde gousse d’ail que vous aurez préalablement épluchée et coupée en deux. C’est l’astuce de grand-mère pour parfumer le plat subtilement. Beurrez ensuite copieusement le fond et les parois du plat. Cette double protection ail-beurre créera une petite croûte savoureuse sur les bords.
Étape 5
À l’aide d’une écumoire, retirez les tranches de légumes précuites du lait et disposez-les harmonieusement dans le plat à gratin. Essayez de les ranger joliment, en les faisant se chevaucher légèrement, comme les tuiles d’un toit. Alternez les couches de pommes de terre et de céleri pour bien répartir les saveurs. Une fois tous les légumes disposés, versez le lait de cuisson par-dessus. Le liquide doit arriver juste à hauteur des légumes, sans les noyer complètement.
Étape 6
Enfournez le plat à mi-hauteur pour environ 45 à 50 minutes. Le gratin est prêt lorsque la pointe d’un couteau s’enfonce sans aucune résistance dans les légumes et que le dessus présente une belle coloration dorée. Si le dessus colore trop vite, vous pouvez le couvrir d’une feuille de papier aluminium pour les 15 dernières minutes de cuisson. Laissez le gratin reposer 10 minutes à la sortie du four avant de le servir. Cette attente lui permettra de se raffermir légèrement et il sera bien plus facile à découper.
Mon astuce de chef
Pour une version encore plus gourmande, vous pouvez ajouter quelques noisettes concassées sur le dessus du gratin 10 minutes avant la fin de la cuisson. Elles apporteront un croquant délicieux qui contrastera avec le fondant des légumes. Vous pouvez également varier les plaisirs en remplaçant une partie du céleri-rave par du panais ou des topinambours pour explorer d’autres saveurs de légumes racines.
Accords mets vins
Ce gratin aux saveurs terriennes et délicates appelle un vin blanc sec et minéral pour équilibrer sa douceur lactée. Orientez-vous vers la Vallée de la Loire avec un Cheverny blanc, dont l’assemblage de sauvignon et de chardonnay offre des notes d’agrumes et une belle fraîcheur. Un Sancerre ou un Pouilly-Fumé, avec leur tension et leurs arômes de pierre à fusil, seront également des compagnons de choix. Leur acidité tranchante viendra réveiller les papilles et alléger la texture fondante du plat, créant un accord tout en harmonie et en finesse.
En savoir plus sur ce gratin revisité
Le terme « gratin » vient du verbe « gratter », car à l’origine, il désignait la couche dorée et croustillante qui se formait au fond du plat et que l’on grattait pour la savourer. Aujourd’hui, il désigne toute préparation cuite au four jusqu’à l’obtention d’une belle croûte dorée en surface. Si le gratin dauphinois, originaire du Dauphiné, est le plus célèbre, il en existe une multitude de variantes. Celle de Laurent Mariotte met en lumière le céleri-rave, un légume-racine longtemps cantonné au pot-au-feu ou à la salade rémoulade. Pourtant, une fois cuit, il dévoile une texture fondante et une saveur fine, légèrement sucrée, qui en fait un excellent candidat pour les gratins, purées ou soupes. Riche en fibres, en vitamines et en minéraux, il est l’allié parfait d’une cuisine saine et savoureuse durant la saison froide.