Il existe des desserts qui transcendent les modes et les saisons, des classiques indémodables qui racontent une histoire, celle d’un terroir et d’un savoir-faire. Le gâteau basque en fait partie. Véritable emblème de sa région, ce trésor de la pâtisserie française séduit par son contraste de textures : une pâte sablée, dense et beurrée, qui renferme en son cœur un trésor fondant. Traditionnellement garni de confiture de cerises noires d’Itxassou ou d’une onctueuse crème pâtissière, il est le symbole d’un partage gourmand et généreux.
Aujourd’hui, nous vous proposons de réaliser non pas n’importe quel gâteau basque, mais celui inspiré par l’une des reines de la pâtisserie télévisuelle, la malicieuse et redoutable Mercotte. Sa version, précise et équilibrée, est la promesse d’un résultat parfait : un gâteau doré à souhait, parfumé au rhum et à la vanille, avec une pâte qui a du caractère et une crème d’une douceur infinie. Enfilez votre tablier, nous vous guidons pas à pas dans la réalisation de ce monument de la gourmandise. Préparez-vous à faire l’unanimité !
30 minutes
45 minutes
moyen
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la crème pâtissière, le cœur fondant du gâteau. Dans une casserole, versez les 250 ml de lait et ajoutez la cuillère à café d’extrait de vanille. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à frémissement, puis retirez immédiatement du feu. Pendant que le lait chauffe, dans un saladier, fouettez vivement deux jaunes d’œufs avec 50 grammes de sucre en poudre. Le mélange doit blanchir, c’est-à-dire devenir plus pâle et mousseux. C’est cette étape, appelée blanchir, qui assure une crème lisse et onctueuse. Ajoutez ensuite les 20 grammes de fécule de maïs et mélangez bien pour l’incorporer sans faire de paquets. Versez très lentement environ un tiers du lait chaud sur le mélange œufs-sucre tout en fouettant constamment. Cette technique, appelée détendre la préparation, permet d’augmenter la température des œufs progressivement et d’éviter qu’ils ne coagulent. Reversez le tout dans la casserole contenant le reste du lait. Remettez sur feu moyen et continuez de fouetter sans arrêt. La crème va progressivement épaissir. Continuez la cuisson pendant environ deux minutes après les premiers bouillonnements pour bien cuire la fécule. Hors du feu, incorporez une cuillère à soupe de rhum et mélangez. Versez immédiatement la crème dans un plat large et peu profond pour qu’elle refroidisse plus vite. Couvrez-la avec un film alimentaire directement au contact de sa surface. On appelle cela filmer au contact, une astuce de professionnel pour empêcher la formation d’une peau désagréable. Laissez refroidir complètement, puis placez au réfrigérateur.
Étape 2
Poursuivez avec la pâte sablée, le secret d’une croûte parfaite. Dans le bol de votre robot pâtissier muni de la feuille, ou dans un grand saladier avec une spatule, travaillez les 75 grammes de beurre mou avec les 75 grammes de sucre restants jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et homogène. Cette action s’appelle crémer le beurre. Ajoutez l’œuf entier et la cuillère à soupe de rhum restante, puis mélangez jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés. Dans un autre récipient, tamisez ensemble les 150 grammes de farine, les 25 grammes de poudre d’amande, les 2 grammes de levure chimique et la pincée de sel. Le tamisage permet d’aérer les poudres. Incorporez ce mélange sec à la préparation précédente en une seule fois. Mélangez juste assez pour que la pâte forme une boule. Attention à ne pas trop la travailler pour qu’elle reste sablée et non élastique. Divisez la pâte en deux boules inégales : une représentant les deux tiers du total, et l’autre le tiers restant. Aplatissez-les légèrement, enveloppez-les dans du film alimentaire et placez-les au réfrigérateur pour au moins une heure. Ce temps de repos est crucial.
Étape 3
Passez à l’assemblage, un montage de précision. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez et farinez généreusement votre cercle ou votre moule de 18 cm de diamètre. Sortez la plus grosse boule de pâte du réfrigérateur. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez-la pour former un disque d’environ 24 cm de diamètre et 4 mm d’épaisseur. Cette action est appelée abaisser la pâte. Foncez délicatement votre moule avec ce disque de pâte, en veillant à bien faire remonter les bords. Piquez le fond avec une fourchette. Sortez votre crème pâtissière du réfrigérateur et fouettez-la quelques instants pour lui redonner de la souplesse. Garnissez le fond de tarte avec cette crème, en l’étalant de manière uniforme et en laissant environ un centimètre de libre sur les bords. Abaissez la plus petite boule de pâte en un disque de 18 cm de diamètre. Humidifiez légèrement les bords de la pâte dans le moule avec un peu d’eau, puis déposez le disque de pâte supérieur pour refermer le gâteau. Soudez bien les bords en appuyant avec vos doigts.
Étape 4
Terminez par la touche finale : la dorure et la cuisson. Dans un petit bol, mélangez le dernier jaune d’œuf avec une cuillère à soupe de lait. À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez toute la surface du gâteau avec cette dorure. Appliquez une première couche, attendez une minute, puis appliquez une seconde couche pour une couleur encore plus intense. Avec le dos des dents d’une fourchette, dessinez les croisillons traditionnels du gâteau basque sur le dessus, en prenant garde de ne pas percer la pâte. Enfournez pour environ 40 à 45 minutes. Le gâteau doit être bien doré et uniforme. À la sortie du four, laissez le gâteau tiédir dans son moule pendant une dizaine de minutes avant de le démouler délicatement sur une grille. Laissez-le refroidir complètement avant de le déguster. La patience est la clé, car les arômes continueront de se développer pendant le refroidissement.
Mon astuce de chef
Pour un gâteau basque encore plus savoureux, préparez la pâte et la crème la veille. Le repos prolongé au réfrigérateur permet non seulement aux arômes de se développer pleinement, mais il rend aussi la pâte plus froide et donc beaucoup plus facile à travailler et à abaisser sans qu’elle ne se déchire. Un petit secret qui fait toute la différence pour un résultat digne d’un grand pâtissier.
Quel accord pour sublimer votre gâteau basque ?
Pour accompagner la dégustation de ce dessert de caractère, plusieurs options s’offrent à vous. Pour rester dans le terroir, un cidre basque brut (Sagarnoa) apportera une touche de fraîcheur et d’acidité qui équilibrera la richesse du gâteau. Les amateurs de vins liquoreux pourront se tourner vers un Jurançon moelleux, dont les notes de fruits confits se marieront à merveille avec la vanille et l’amande. Enfin, pour une option sans alcool, un café espresso de qualité ou un thé noir corsé, comme un Ceylan, sauront parfaitement souligner les arômes beurrés de la pâte sablée.
Le gâteau basque, ou Euskal pastela en langue basque, est une spécialité dont les origines remontent au 18ème siècle dans la province du Labourd. À l’origine, il était bien plus simple, sans garniture, et servait de pain de voyage. C’est à Cambo-les-Bains que la recette a évolué, se garnissant d’abord des fruits disponibles, notamment les fameuses cerises noires d’Itxassou. La version à la crème pâtissière, souvent parfumée au rhum ou à l’amande amère, est apparue plus tard, au 19ème siècle, sous l’influence des pâtissiers qui ont anobli cette recette paysanne. Aujourd’hui, les deux garnitures coexistent et se disputent le cœur des gourmands, mais la tradition des croisillons dessinés à la fourchette sur le dessus reste un signe de reconnaissance immuable.