Il existe des recettes qui transcendent le simple acte de cuisiner pour devenir de véritables madeleines de Proust. Le far breton en fait partie. Loin des versions parfois pâles et compactes que l’on peut trouver en boulangerie, le véritable far, celui de nos grands-mères, est un trésor de gourmandise. Imaginez : une croûte délicatement dorée et caramélisée, un cœur incroyablement fondant, presque crémeux, et ce parfum inimitable de vanille et de beurre salé qui embaume toute la maison. C’est une invitation au voyage, un retour en enfance sur les côtes armoricaines, un dessert à la fois simple et d’une richesse infinie.
Aujourd’hui, je ne vous livre pas une simple recette, mais un héritage. C’est le secret d’un far inratable, celui qui fait l’unanimité à chaque tablée. Nous allons ensemble redécouvrir les gestes simples qui font la différence : le choix du beurre, l’importance du repos de la pâte et la cuisson parfaite pour obtenir cette texture si particulière, à mi-chemin entre le flan et le clafoutis. Oubliez tout ce que vous pensiez savoir sur le far breton. Préparez-vous à réaliser, chez vous, le meilleur far breton du monde. Celui qui est généreux, réconfortant et qui porte en lui toute l’âme de la Bretagne.
20 minutes
45 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6). C’est une étape essentielle pour que la cuisson soit homogène et que le far gonfle correctement. Pendant ce temps, si vos pruneaux vous semblent un peu secs, faites-les macérer dans un bol avec le rhum ambré ou un peu de thé chaud. Cela va les réhydrater et leur donner un moelleux incomparable.
Étape 2
Dans un grand saladier, versez la farine, le sucre en poudre et le sucre vanillé. Avec votre fouet, mélangez bien ces poudres. Cela permet de les aérer et d’éviter la formation de grumeaux par la suite. Creusez un puits au centre, comme un petit volcan. Cassez-y les œufs un par un. Commencez à fouetter doucement au centre, en incorporant petit à petit la farine des bords. Vous devez obtenir une pâte épaisse et lisse, un peu comme une pâte à crêpes très concentrée.
Étape 3
Versez ensuite le lait entier, mais pas tout d’un coup. Incorporez-le progressivement, en un mince filet, tout en continuant de fouetter énergiquement. Cette technique est le secret pour obtenir une pâte parfaitement lisse et sans aucun grumeau. Votre appareil doit avoir la consistance d’une pâte à crêpes classique.
Étape 4
Le secret de ma grand-mère réside ici : le beurre noisette. Dans votre petite casserole, faites fondre le beurre demi-sel à feu moyen. Ne le quittez pas des yeux. Il va fondre, puis chanter, et enfin se calmer. De petites particules brunes vont se déposer au fond et une délicieuse odeur de noisette va se dégager. C’est ce qu’on appelle un beurre noisette (un beurre cuit jusqu’à ce que le petit-lait qu’il contient caramélise, lui donnant une couleur ambrée et un parfum de noisette). Retirez-le immédiatement du feu. Versez-en les trois quarts dans votre pâte et mélangez bien. Gardez le reste pour le moule.
Étape 5
Prenez votre moule. Versez-y le quart de beurre noisette restant et répartissez-le bien sur tout le fond et les bords. Enfournez le moule vide pendant 2 minutes. Cette astuce va créer un choc thermique qui aidera à former une belle croûte. Sortez le moule chaud du four, versez-y délicatement votre appareil à far. Répartissez ensuite harmonieusement les pruneaux égouttés sur toute la surface. Certains vont couler, c’est tout à fait normal.
Étape 6
Enfournez pour environ 45 minutes de cuisson. Le far va gonfler comme un soufflé et prendre une magnifique couleur dorée. Pour vérifier la cuisson, plantez la lame d’un couteau au centre : elle doit ressortir propre. Si le dessus dore trop vite, vous pouvez le couvrir d’une feuille de papier aluminium pour les 10 dernières minutes.
Étape 7
Une fois cuit, sortez le far du four. Ne vous inquiétez pas, il va dégonfler, c’est sa nature. Laissez-le tiédir tranquillement dans son moule avant de le déguster. Il est encore meilleur après avoir reposé quelques heures, le temps que tous les arômes se développent et que sa texture se stabilise.
Mon astuce de chef
Le repos fait la force ! Si vous avez un peu de temps devant vous, laissez reposer votre pâte à far pendant une heure à température ambiante avant d’y incorporer le beurre noisette. Ce temps de repos permet au gluten contenu dans la farine de se détendre. Le résultat ? Un far à la texture encore plus fine, plus souple et plus fondante en bouche. C’est un petit détail qui change tout et qui rapproche votre dessert de la perfection.
Quel breuvage pour escorter ce trésor breton ?
Pour rester dans l’authenticité bretonne, l’accord parfait se fait avec une bolée de cidre brut artisanal. Ses fines bulles et sa légère amertume viendront trancher avec la richesse et le sucre du far, créant un équilibre divin en bouche. Pour une option plus liquoreuse et tout aussi locale, un petit verre de Pommeau de Bretagne servi frais sera un compagnon de choix, avec ses notes de pomme cuite qui rappellent celles du dessert. Enfin, pour un moment de réconfort simple, un bon café filtre ou une tasse de thé noir non parfumé mettront en valeur, sans le masquer, le goût délicat de la vanille et du beurre salé.
Le far breton, bien plus qu’un simple gâteau
Le mot « far » vient du latin far, qui signifie froment ou blé. À l’origine, le far breton n’était pas un dessert sucré mais une sorte de bouillie de blé épaisse, cuite dans un sac, qui servait d’accompagnement pour les viandes, notamment le fameux kig ha farz. Ce n’est qu’au XIXe siècle que la recette évolue vers la version sucrée que nous connaissons, s’enrichissant d’œufs, de sucre et de lait pour devenir un véritable entremets. Quant à la présence des pruneaux, elle fait l’objet d’un éternel débat en Bretagne ! Ils ne faisaient pas partie de la recette originelle. Leur ajout serait dû aux marins bretons qui, commerçant avec le Sud-Ouest, en rapportaient d’Agen. Aujourd’hui, le far « nature » ou le far aux pruneaux coexistent, mais il faut avouer que le moelleux et la légère acidité du pruneau cuit lui apportent une dimension gourmande irrésistible.